Por Cláudia Viegas, Dietista, Docente da ESHTE
A alimentação é assumida como um dos principais factores determinantes em saúde, o que significa que o tipo de alimentação que fazemos influencia o nosso estado de saúde, quer no sentido da sua melhoria, quer no desenvolvimento de doenças crónicas (não transmissíveis) como a obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares, entre outras. No sector da restauração tradicional este é um aspecto muitas vezes negligenciado ou relegado para segundo plano.

Noutros casos, mesmo que exista alguma preocupação com este aspecto, os pressupostos de alimentação equilibrada são muitas vezes incorrectos, como é exemplo a frequente eliminação dos alimentos fornecedores de hidratos de carbono (massas, pão, arroz, batata), fruto da grande diversidade de mitos e preconceitos largamente disseminados na sociedade.

Quando abordo estes temas, nas aulas de nutrição que lecciono, é frequente ouvir os alunos responder, que de facto, não é objectivo da restauração fornecer uma alimentação equilibrada, uma vez que “ir ao restaurante” ou “comer fora” é algo que as pessoas fazem de forma pontual ou por excepção e, consequentemente, fazer desequilíbrios ocasionalmente não é problemático.

Se isto é verdade para alguns consumidores, não é para outros. Por outro lado, uma grande parte da sociedade almoça diariamente em restaurantes, pelo facto de trabalhar/estudar longe de casa.

De facto, mesmo se apenas numa refeição, cometermos diariamente erros alimentares, podemos estar a contribuir para o desenvolvimento de doenças, e, é largamente reconhecido que as escolhas dos indivíduos são fortemente influenciadas pelo ambiente em que vivem. Penso que, neste aspecto, a restauração tem um papel cada vez mais importante no sentido de propiciar o meio no qual os indivíduos possam fazer uma alimentação equilibrada.

Os pratos servidos nos restaurantes incorrem em diferentes erros do ponto de vista nutricional. De forma geral os mais frequentes são: o excessivo uso de sal, tamanho exagerado das doses, em particular de carne, uso excessivo de gordura e o baixo fornecimento de legumes e vegetais. A prática de qualquer destes erros não tem apenas que ver como operador da área alimentar. Tem muito que ver com o cliente. O prestador do serviço tende a fornecer aquilo que é solicitado pelo cliente e Portugal é um país que se caracteriza por um consumo elevado de sal, gordura, e por um baixo consumo de vegetais.

A obesidade tem uma prevalência elevada no nosso pais (cerca de 50% da população adulta tem excesso de peso, bem como 30% das crianças). Esta doença prende-se com diversos factores, que podem ser genéticos, culturais, psicológicos, individuais, sendo, no entanto, reconhecido que os factores ambientais, nomeadamente a alimentação, tem um peso muito grande sobre o desenvolvimento da obesidade. Este factor está relacionado com a modificação dos hábitos alimentares, não apenas no aspecto qualitativo, como quantitativo, sendo a ingestão de alimentos, superior às necessidades energéticas dos indivíduos.

Uma alimentação equilibrada deve ser constituída maioritariamente por hidratos de carbono (50 a 60%), seguidos dos lípidos (25 a 30%) e das proteínas (15%) – gráfico 1.