A utilização do comum aditivo alimentar – cloreto de cálcio – pode reduzir a formação de acrilamida em snacks de batata e batatas fritas em cerca de 95%, de acordo com um estudo recentemente publicado na revista Food Chemistry.

“O cloreto de cálcio, como aditivo alimentar (E 509), é largamente utilizado como agente de firmeza durante o processamento. Pode agora ser usado pela indústria alimentar para controlar a formação de acrilamida”, afirmaram os autores.

A acrilamida é um carcinógeno formado quando alimentos ricos em amido são cozidos, assados, tostados ou fritos. Foi notícia em 2002, quando os cientistas da Swedish Food Administration revelaram primeiramente níveis inesperadamente elevados de acrilamida, conhecida como causadora de cancro em ratos de laboratório, em alimentos ricos em glúcidos.

Desde a descoberta Sueca, foi feito um esforço global para recolher dados acerca deste químico. Mais de 200 projectos de investigação foram iniciados mundialmente e os seus resultados coordenados pelos governos nacionais, EU e Nações Unidas.

Os investigadores, da Hacettepe University and the Scientific and Technical Research Council of Turkey, revelaram que a imersão das batatas numa solução de cloreto de cálcio antes do processo de fritura pode reduzir a formação deste composto cancerígeno. “Os produtos de batata, como snacks e as batatas fritas, estavam entre os itens de alimentos contendo os níveis mais elevados de acrilamida”, disseram os autores.

As batatas cortadas eram imersas numa solução de cloreto de cálcio durante 15, 30 ou 60 minutos e depois fritas em óleo de girassol durante 5 minutos a 170ºC, para permitir a ocorrência da reacção de escurecimento de Maillard.

“Foi demonstrado que a obtenção de sabor e cor através da reacção de Maillard em alimentos aquecidos pode estar associada à formação de acrilamida”, explicaram os autores. Revelaram, também, que sem a adição de qualquer cloreto de cálcio, a formação de acrilamida excedia 700µg/kg de batata. Este valor foi significativamente reduzido pela imersão na solução de cloreto de cálcio, com os valores de acrilamida a diminuir consoante a duração da imersão. “Quando comparada com a quantidade de acrilamida formada nas batatas sem pré-tratamento, a percentagem de inibição da formação de acrilamida aumentou para 95% pela imersão na solução de cloreto de cálcio durante 60 minutos à temperatura ambiente”, afirmaram os investigadores.

A análise sensorial das batatas fritas resultantes, em termos de coloração amarela dourada, textura estaladiça e sabor salgado, foi também realizada e verificou-se que as batatas fritas com cloreto de cálcio adicionado apresentavam uma coloração superficial similar à das controlo. “Esta foi a evidência de que a reacção de Maillard ocorreu na superfície das batatas, levando à formação de coloração sem a formação de acrilamida”, concluíram os autores.

Investigações adicionais são claramente necessárias para elucidar o mecanismo através do qual o extracto inibe a formação de acrilamida e se ocorre a formação de novos intermediários durante a reacção de Maillard.

Fonte: Acrylamide Formation is prevented by divalent cations during the Maillard reaction. Food Chemistry. Published on-line.