De acordo com um estudo recente publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry, a alcalinização dos grãos de cacau reduz o teor total de flavonóides em cerca de dois terços, reduzindo o potencial antioxidante do produto.

O cacau é alcalinizado durante o processo de manufacturação para facilitar a sua mistura e digestão. A alcalinização pode também ser aplicada para alterar a cor do produto.

Os efeitos benéficos para a saúde de chocolate rico em antioxidantes, como melhoria da saúde cardiovascular, têm sido reconhecidos nos tempos recentes através de variados estudos científicos. Para além disso, os manufactores de chocolate têm vindo a utilizar um teor elevado de cacau (mais de 70%), como forma de diferenciação, pelo que o cacau tem sido também alvo de atenção pelo seu potencial em aplicações de alimentos funcionais.

No entanto, o teor de cacau não traduz necessariamente o teor de flavonóides, uma vez que o processo de alcalinização tem impactos negativos nos níveis de flavonóides.

“O elevado decréscimo verificado no teor de flavonóides de cacau em pó natural, juntamente com a alteração observada no perfil de flavonóides monoméricos, resultantes do tratamento de alcalinização, podem afectar as propriedades antioxidantes e a biodisponibilidade de polifenóis dos produtos de cacau em pó”, afirmaram os investigadores.

As principais marcas de produtos de cacau em pó presentes no Mercado Espanhol foram analisadas quanto ao teor de flavonóides monoméricos (epicatequina e catequina) e de flavonóides (quercetina e quercetina-3-glucorónido, -glucósido e –arabinósido).

Os investigadores verificaram que o teor de epicatequina se encontrava dentro do intervalo de 116-730 μg/g e o de catequina no intervalo de 81-447 μg/g. Entre os flavonóides, os que apresentavam maior teor no cacau em pó foram a quercetina e quercetina-3-arabinósido (2-40 μg/g e 4-43 μg/g, respectivamente).

“Estes resultados são bastante úteis para o cálculo da ingestão diária de flavonóides e para a sua correlação com a incidência de doença ou marcadores prévios em estudos clínicos e epidemiológicos”, explicaram os investigadores.

Para medir o efeito do processo de manufacturação, 10 grupos de cacau em pó foram submetidos a alcalinização até um pH de 7.2. O tratamento de alcalinização resultou numa perda de 60% do teor médio total de flavonóides.

“Considerando que os produtos de cacau em pó têm um menor teor de gorduras saturadas do que as barras de chocolate, parece necessário estabelecer um compromisso entre a cor e o teor fenólico, especialmente para os produtos de cacau em pó derivados do processo de alcalinização”, concluíram.

Fonte: Journal of Agricultural and Food Chemistry. Published online ahead of print April 2008, doi: 10.1021/jf0728754